Sostanze vegetali secondarie

Esistono oltre 700 tipi di carotenoidi, circa 50 dei quali svolgono una funzione paragonabile a quella della provitamina A. I più conosciuti sono il carotene e il licopene presenti soprattutto nella frutta e nella verdura di colore arancione, giallo e rosso.
Ma anche la famiglia delle xantofille, di cui fanno parte la luteina e la zeaxantina, appartiene ai carotenoidi. Queste sostanze si trovano nella verdura a foglia verde.
Il contenuto di carotenoidi negli alimenti dipende dal tipo di alimento, dalla stagione, dal grado di maturazione e dalle condizioni di crescita, raccolta e stoccaggio. Le foglie esterne dell’insalata contengono ad esempio una quantità di luteina e beta-carotene quattro volte superiore a quella riscontrabile nelle foglie interne. Sarebbe quindi indicato mangiare anche le parti colorate di frutta e verdura.

Effetti fisiologici

• Azione antiossidante (queste sostanze impediscono alle molecole sensibili di reagire con l’ossigeno)
• Stimolazione del sistema immunitario
• Azione antinfiammatoria

Queste sostanze riducono presumibilmente il rischio di

• Determinate forme tumorali
• Malattie cardiovascolari
• Patologie oculari legate all’invecchiamento
• Eventualmente anche la sindrome metabolica (ipertensione arteriosa, diabete di tipo 2 e colesterolo alto per sovrappeso) e il restringimento dei vasi sanguigni

Fonti naturali
Beta-carotenoidi (giallo/arancione): carote, albicocche, zucca, spinaci, cavolo nero, broccoli.
Luteina e zeaxantina (verde): cavolo nero, spinaci, broccoli, cavolini di Bruxelles, lattuga, piselli, zucca.
Licopene (rosso): pomodoro, anguria, pompelmo rosa.

Lo sapevate che...
I carotenoidi sono sensibili alla luce e all’ossigeno ma stabili al calore.
Al contrario, le xantofille non dovrebbero essere esposte troppo a lungo al calore.
I grassi favoriscono l’assorbimento dei carotenoidi.

Nota bene
Non è stata ancora scientificamente determinata la dose giornaliera raccomandata.

Le sostanze vegetali secondarie non andrebbero assunte separatamente in compresse o con prodotti simili perché potrebbero manifestarsi effetti collaterali. Per esplicare la loro funzione benefica sulla salute, si presume che debbano interagire anche con altre sostanze presenti negli alimenti (ad es. grassi, vitamine, minerali, ecc.).

Nel mondo vegetale si conoscono circa 6 000 flavonoidi con diversa struttura chimica, tra cui i flavonoli gialli, come ad es. la quercetina e le antocianine rosse, blu e viola.
I flavonoidi si trovano soprattutto negli strati esterni dei vegetali. Se possibile andrebbero pertanto mangiate anche la buccia e le foglie esterne di frutta e verdura. Il contenuto effettivo dipende però dalla stagione perché la produzione di flavonoidi varia in funzione della luce. Ad agosto infatti l’insalata contiene una quantità di flavonoidi 3-5 volte superiore a quella che si riscontra in Aprile.

Effetti fisiologici

• Azione antiossidante (queste sostanze impediscono alle molecole sensibili di reagire con l’ossigeno)
• Azione antinfiammatoria
• Riduzione della pressione sanguigna
• Azione antibiotica (queste sostanze inibiscono la proliferazione di microrganismi come batteri e funghi)
• Stimolazione del sistema immunitario
• Miglioramento delle funzioni del sistema nervoso

Queste sostanze riducono presumibilmente il rischio di

• Determinate forme tumorali
• Malattie cardiovascolari
• Trombosi

Fonti naturali
Flavonoli: frutti di bosco, mele, peperoni, sedano, carote, pompelmo, arance, vino rosso, tè, cipolle e indivia.
Antocianine: melanzane, frutti di bosco, come ad es. ribes nero, mirtilli, more.
Quercetina: cipolle, cavolo nero, porri, pomodori, frutti di bosco

Lo sapevate che...
Nella produzione del succo di mela solo il 10% circa dei flavonoidi arriva nel succo. Il resto rimane nelle attrezzature utilizzate per ricavarlo.

Nota bene
Non è stata ancora scientificamente determinata la dose giornaliera raccomandata.
Le sostanze vegetali secondarie non andrebbero assunte separatamente in compresse o con prodotti simili perché potrebbero manifestarsi effetti collaterali. Per esplicare la loro funzione benefica sulla salute, si presume che debbano interagire con le numerose altre sostanze presenti negli alimenti.

Si conoscono circa 120 glucosinolati con diversa struttura chimica. Questi composti si trovano soprattutto nella famiglia delle Crocifere, ossia senape, crescione, rafano e cavoli cui conferiscono il loro particolare aroma. È ad esempio l’allilisocianato a dare il sapore piccante al rafano e alla senape mentre la sinigrina e la progoitrina sono responsabili del gusto leggermente amaro dei cavoli.

Effetti fisiologici

• Stimolazione del sistema immunitario
• Azione antibiotica (queste sostanze inibiscono la proliferazione di microrganismi come batteri e funghi)
• Azione antiossidante (queste sostanze impediscono alle molecole sensibili di reagire con l’ossigeno)

Queste sostanze riducono presumibilmente il rischio di

• Determinate forme tumorali come ad es. il cancro al colon, allo stomaco, al seno, al fegato o ai polmoni.

Fonti naturali
Tutte le varietà di cavoli come cavolini di Bruxelles, cavolfiore, cavolo nero o cavolo cappuccio e broccoli, rafano, ravanelli, crescione, senape.

Lo sapevate che...
Con la bollitura il contenuto di glucosinolati si riduce di circa il 35-60%. Tali perdite sono dovute alla scissione enzimatica e alla cottura in acqua bollente. Il contenuto di glucosinolati si riduce anche durante la fermentazione lattica, come nella produzione dei crauti. I glucosinolati si conservano invece con l’essiccazione.

Nota bene
Non è stata ancora scientificamente determinata la dose giornaliera raccomandata.
Le sostanze vegetali secondarie non andrebbero assunte separatamente in compresse o con prodotti simili perché potrebbero manifestarsi effetti collaterali. Per esplicare la loro funzione benefica sulla salute, si presume che debbano interagire con le numerose altre sostanze presenti negli alimenti.

I monoterpeni hanno un odore aromatico e sono i principali componenti degli oli essenziali come ad es. quello di limone, finocchio, menta piperita o cumino. Tra i monoterpeni il limonene è quello che si riscontra più frequentemente nelle piante alimentari. Si trova in particolare nella buccia delle arance, dei pompelmi e dei limoni. I monoterpeni sono impiegati nell’industria alimentare anche come sostanze aromatizzanti per bevande, prodotti da forno e dessert.

Effetti fisiologici

• Riduzione del colesterolo
• Azione antibiotica (queste sostanze inibiscono la proliferazione di microrganismi come batteri e funghi)

Queste sostanze riducono presumibilmente il rischio di

• Determinate forme tumorali come il cancro alla prostata, al colon e ai polmoni.

Fonti naturali
Limoni e arance (nella buccia e nel succo), cumino, zenzero, uva, albicocche, menta, foglie del sedano e spezie.

Lo sapevate che...
I monoterpeni sono molto instabili alla luce e all’ossigeno. Gli oli essenziali andrebbero pertanto conservati proteggendoli con cura.

Nota bene
Non è stata ancora scientificamente determinata la dose giornaliera raccomandata.
Le sostanze vegetali secondarie non andrebbero assunte separatamente in compresse o con prodotti simili perché potrebbero manifestarsi effetti collaterali. Per esplicare la loro funzione benefica sulla salute, si presume che debbano interagire con le numerose altre sostanze presenti negli alimenti.

Gli acidi fenolici si suddividono in due gruppi: acidi idrossicinnamici (ad es. acido ferulico o caffeico) e acidi idrossibenzoici (ad es. acido gallico o ellagico).
La concentrazione massima di acidi fenolici si riscontra negli strati esterni e nella buccia dei vegetali, dove assicurano stabilità alle pareti cellulari. Eliminando gli strati e le foglie esterni o la buccia, si riduce considerevolmente il contenuto di acidi fenolici. Un chilo di farina integrale contiene ad es. 500 mg di acido ferulico, nella farina bianca ce ne sono solo 50 mg. Un chilo di crusca di frumento ne contiene invece 5 g.

Effetti fisiologici

• Azione antiossidante (queste sostanze impediscono alle molecole sensibili di reagire con l’ossigeno)

Queste sostanze riducono presumibilmente il rischio di

• Determinate forme tumorali come il cancro all’esofago, allo stomaco o ai polmoni.

Fonti naturali
Acido ferulico: cereali integrali
Acido caffeico: caffè, patate (buccia)
Acido gallico: vino rosso e bianco
Acido ellagico: frutta a guscio (noci, noci pecan) e frutti di bosco
Anche la verdura (cavolo nero, cavolo cappuccio, fagiolini, spinaci, lattuga) e la frutta (mele, mirtilli) sono ricche di acidi fenolici

Lo sapevate che...
Eliminando la buccia e le parti più esterne si riduce il contenuto di acidi fenolici.

Nota bene
Non è stata ancora scientificamente determinata la dose giornaliera raccomandata.
Le sostanze vegetali secondarie non andrebbero assunte separatamente in compresse o con prodotti simili perché potrebbero manifestarsi effetti collaterali. Per esplicare la loro funzione benefica sulla salute, si presume che debbano interagire con le numerose altre sostanze presenti negli alimenti.

I fitoestrogeni si suddividono in tre gruppi: isoflavoni, lignani e cumestani. Hanno un’azione simile a quella degli ormoni sessuali femminili, in particolare l’estradiolo, sebbene siano oltre cento volte meno potenti di questi ultimi. La loro azione varia a seconda della quantità di ormoni presente nell’organismo, potendo funzionare sia da estrogeni che da anti-estrogeni.

Effetti fisiologici

• Azione antiossidante (queste sostanze impediscono alle molecole sensibili di reagire con l’ossigeno)
• Stimolazione del sistema immunitario
• Riduzione della pressione sanguigna

Queste sostanze riducono presumibilmente il rischio di

• Malattie vascolari (migliorano la funzione dei vasi sanguigni)
• Patologie tumorali e cardiovascolari, osteoporosi e disturbi della menopausa.

Fonti naturali
Isoflavoni: semi di soia e derivati della soia come tofu, latte di soia ecc.
Lignani: semi di lino, semi di zucca, cereali integrali, fagioli, asparagi, broccoli, vino rosso e bianco
I cumestani hanno un ruolo secondario nell’alimentazione dell’uomo in quanto sono contenuti solo in pochi alimenti come ad es. i germogli di erba medica, trifoglio e soia.

Lo sapevate che...
Gli isoflavoni sono sensibili al calore.

Nota bene
Non è stata ancora scientificamente determinata la dose giornaliera raccomandata.
Le sostanze vegetali secondarie non andrebbero assunte separatamente in compresse o con prodotti simili perché potrebbero manifestarsi effetti collaterali. Per esplicare la loro funzione benefica sulla salute, si presume che debbano interagire con le numerose altre sostanze presenti negli alimenti.

Finora si conoscono oltre 200 diversi tipi di fitosteroli. Si trovano nelle componenti grasse dei vegetali e sono parte delle pareti cellulari. Per la loro struttura chimica sono simili agli steroli animali come ad es. il colesterolo.
Ai fitosteroli è attribuita una funzione di riduzione del colesterolo nel corpo sebbene si osservi nel contempo che un tasso troppo elevato di fitosteroli nel sangue possa aumentare il rischio di malattie cardiovascolari.

Effetti fisiologici

• Riduzione del colesterolo

Queste sostanze riducono presumibilmente il rischio di

• Malattie cardiovascolari

Fonti naturali
Semi (semi di girasole, sesamo, semi di zucca), frutta a guscio (mandorle, anacardi, arachidi), legumi (soia).

Lo sapevate che...
I fitosteroli vengono aggiunti ad alcuni alimenti che riducono il colesterolo come ad es. la margarina o prodotti simili. Sono indicati solo per i soggetti con colesterolo alto perché non hanno gli stessi effetti su tutte le persone.

Nota bene
Non è stata ancora scientificamente determinata la dose giornaliera raccomandata.
Le sostanze vegetali secondarie non andrebbero assunte separatamente in compresse o con prodotti simili perché potrebbero manifestarsi effetti collaterali. Per esplicare la loro funzione benefica sulla salute, si presume che debbano interagire con le numerose altre sostanze presenti negli alimenti.

Le saponine sono sostanze dal sapore amaro che in soluzione acquosa determinano la formazione di una schiuma persistente. Per questa loro proprietà sono impiegate nell’industria alimentare come additivi per formare ad esempio la schiuma nella birra o nelle bevande dissetanti analcoliche.

Effetti fisiologici

• Azione antibiotica (queste sostanze inibiscono la proliferazione di microrganismi come batteri e funghi)
• Stimolazione del sistema immunitario
• Riduzione del colesterolo
• Azione antinfiammatoria

Queste sostanze riducono presumibilmente il rischio di

• Cancro all’intestino

Fonti naturali
Legumi, soia, fagiolini, spinaci, asparagi, avena, liquirizia.

Lo sapevate che...
Con la bollitura si perde fino al 50% delle saponine che rimangono nell’acqua.

Nota bene
Non è stata ancora scientificamente determinata la dose giornaliera raccomandata.
Le sostanze vegetali secondarie non andrebbero assunte separatamente in compresse o con prodotti simili perché potrebbero manifestarsi effetti collaterali. Per esplicare la loro funzione benefica sulla salute, si presume che debbano interagire con le numerose altre sostanze presenti negli alimenti.

I solfuri sono composti dello zolfo presenti soprattutto nell’aglio e nelle Liliacee come le cipolle. Si distinguono in idrosolubili e liposolubili. Molto nota e ben studiata in ambito scientifico è l’alliina dell’aglio. Quando l’aglio viene lavorato gli enzimi e il calore trasformano l’alliina inodore in allicina, responsabile dell’odore tipico di aglio e delle sue proprietà benefiche per la Salute.

Effetti fisiologici

• Riduzione del colesterolo
• Riduzione della pressione sanguigna
• Azione antibiotica (queste sostanze inibiscono la proliferazione di microrganismi come batteri e funghi)
• Azione antiossidante (queste sostanze impediscono alle molecole sensibili di reagire con l’ossigeno)

Queste sostanze riducono presumibilmente il rischio di

• Determinate forme tumorali, in particolare il cancro allo stomaco
• Trombosi

Fonti naturali
Cipolle, erba cipollina, scalogno, aglio, porri, cavoli.

Lo sapevate che...
I preparati a base di aglio non contengono allicina. L’aglio in polvere, ma anche le compresse, l’olio o altri preparati a base di aglio, non hanno lo stesso valore terapeutico dell’aglio consumato fresco.

Nota bene
Non è stata ancora scientificamente determinata la dose giornaliera raccomandata.
Le sostanze vegetali secondarie non andrebbero assunte separatamente in compresse o con prodotti simili perché potrebbero manifestarsi effetti collaterali. Per esplicare la loro funzione benefica sulla salute, si presume che debbano interagire con le numerose altre sostanze presenti negli alimenti.