Preparazione e conservazione corretta

Se gli alimenti sono conservati al caldo in ambiente umido può svilupparsi muffa. I prodotti del metabolismo dei funghi che compongono le muffe possono essere molto velenosi per gli esseri umani. Alcune tossine (aflatossine) aumentano soprattutto il rischio di cancro del fegato.
Alimenti prodotti nei Paesi tropicali, come arachidi, erbe aromatiche, frutta secca e oleosa, ma anche cereali sono particolarmente sensibili all'aggressione delle muffe. Nei Paesi industrializzati vengono eseguiti continui controlli per togliere dal commercio le derrate alimentari contaminate.
Le tossine delle muffe non sono visibili a occhio nudo e possono diffondersi impercettibilmente negli alimenti. Perciò, se un prodotto alimentare presenta una zona ammuffita, non è sufficiente asportarla con ampio margine. Per sicurezza è meglio smaltire il prodotto nei rifiuti.

L'acrilamide è una sostanza che danneggia il patrimonio genetico. Si forma in seguito al forte riscaldamento di alimenti ricchi di proteine e carboidrati. La cottura ad alte temperature, come in forno, alla griglia, arrostendo o friggendo in padella, ne può produrre grandi quantità. A seconda della preparazione, il pane, le patate, le patatine chips o fritte contengono concentrazioni più o meno elevate di acrilamide. La bollitura a 100°C, invece, non ne produce. Per minimizzarne l'apporto, dunque, è consigliabile adottare una cottura più delicata, a temperature più basse.
Non sono ancora stati pubblicati studi che dimostrino in via definitiva l'associazione tra consumo di alimenti e l'insorgenza del cancro, tuttavia in linea di principio è sempre raccomandabile preferire una preparazione meno aggressiva delle pietanze, con temperature di cottura più basse.

Gli idrocarburi policiclici aromatici (IPA) sono composti formati dalla combustione del grasso o di sostanze organiche, come il legno o il tabacco e sono cancerogeni. Perciò quando si fa una grigliata bisogna stare attenti a non far diventare neri gli alimenti e a non far gocciolare grasso sulla brace. Il grasso bruciato sulla brace rovente libera grandi quantità di IPA che si depositano con il fumo sui cibi in cottura. Anche l'affumicatura non professionale può provocare una forte esposizione agli IPA. Per ridurre drasticamente il problema si consiglia di grigliare gli alimenti a bassa temperatura, utilizzando vaschette apposite per il grill e una tecnica corretta di affumicatura.

Le nitrosamine sono un prodotto di reazione tra nitriti e proteine durante la cottura o la digestione. Di questo gruppo fanno parte diverse sostanze, tra cui più del 90% è considerato cancerogeno. Finora negli esseri umani non è stata dimostrata una chiara correlazione tra l'assunzione di nitrati (contenuti per esempio nell'acqua del rubinetto), nitriti, nitrosamine (contenuti nella carne salmistrata e negli insaccati) e la comparsa di malattie tumorali. Ciò nonostante per precauzione è bene ridurne al minimo l'assunzione. Per esempio, bisognerebbe evitare di grigliare carne e salsicce salmistrate.

Il sale e gli alimenti conservati sotto sale sono una causa probabile di cancro allo stomaco. Di solito al nostro corpo basta un apporto di 5 g di sale al giorno. Per evitarne un'assunzione eccessiva si consiglia di limitare il consumo di alimenti ricchi di sale, come cibi preconfezionati, fast food, prodotti di carne, pane, formaggio, snack salati, ecc.

Gli edulcoranti artificiali sono composti sintetici o naturali con un basso tenore di calorie, ma un potere dolcificante molto superiore a quello del saccarosio contenuto nello zucchero. Qualche anno fa, l'edulcorante aspartame era considerato cancerogeno, ma nel frattempo questa tesi è stata smentita. L'aspartame non presenta rischi per la salute umana.

I prodotti fitosanitari e i pesticidi sono impiegati in agricoltura soprattutto per proteggere le piante da malattie e infestazioni di parassiti. Alcuni prodotti di questa classe sono sospettati da anni di essere dei probabili cancerogeni, ma non sono mai stati pubblicati studi che dimostrino un aumento del rischio di cancro in seguito all'assunzione di pesticidi attraverso la verdura e la frutta. Tuttavia, per ridurre al minimo l'esposizione a queste sostanze, si consiglia di lavare sempre bene la frutta e la verdura. Un'alternativa è costituita dai prodotti biologici, la cui coltivazione prevede un uso ridotto e controllato di pesticidi.